- 과일을 익지 않은 상태에서 따는 이유?

과일이 익는 과정 속에서 일어나는 화학반응은 복잡한데, 과일이 익는 과정이 최고조에 달하면

색이 좋아지고, 질감이 부드러워지며, 맛이 가장 좋아진다.

그 이유는 최고조에 달할 때 산은 줄어들고 당분은 증가하며 맛과 향을 내는 여러 물질들이 나오기 때문.

과일 중에는 수확 후에도 계속해서 익는 것이 있고 그렇지 않은 것도 있는데.

우리가 먹는 과일 중 많은 종류가 수확 후에도 익는다. 이러한 과일들은 수확 후 수송하는 과정 중에

익어서 물러질 수 있기 때문에 미리 따게 되는 것.

- 익지 않은 상태에서 따는 과일들은 어떤것들이 있나?

대부분의 과일들이 수확 후 익는 과일이다.

토마토, 바나나, 귤, 감, 사과, 배, 망고, 복숭아, 살구, 모과, 키위, 아보카도, 무화과, 등

많은 종류의 과일이 여기에 속하고, 수확 후 익지 않는 과일로는

약간 신맛을 내는 오렌지, 레몬, 라임, 자몽등을 비롯해서 오이, 파인애플, 석류, 수박, 체리,

블랙베리등이 있다.

- 상처난 과일이 맛있다고 하는데?

과일에 상처를 내면, 세포에서 여러 가지 화학물질이 나와서 서로 섞이게 된다.

예를 들어 사과나 배같은 과일에 상처를 입히면 손상된 부분이 갈색으로 변하는데,

세포벽이 깨지면 폴리페놀옥시다아제라고 하는 산화효소가 나와서

페놀을 중합시켜 폴리페놀이라는 것으로 만드는데 이것이 상처난 부위를 갈색으로 만드는 주범이다.

그런데 과일에 들어있는 페놀은 여러 가지 항산화 화합물이 모인 것으로 먹을 수 있는

식물의 맛, 색을 비롯한 여러 가지 특징을 결정하는데, 

 갈색화반응이 되는 과정중에서 일부 당분이 나오기도 한다.

하지만, 사과를 비롯한 일부 과일에서는 신맛을 내는 산이나 쓴맛을 내는 물질이 생성되기도 한다,

무엇보다도 과일을 냉장고에 오래 보관할 때 상처난 부위를 통해

식중독균이 과육으로 들어갈 수 있으니

상처나지 않은 과일을 골라야 되고, 일부러 단맛을 내려고 과일에 상처를 낼 필요는 없다.