일산화 탄소로 처리한 참치고기를 먹는다고 죽지는 않는다. 

일산화탄소가 특히 위험한 이유는 폐로 들어간 뒤 피 속에 녹아있는 산소를 밀어내서

헤모글로빈이 세포에 산소를 공급하지 못하게 하기 때문인데,

산소부족 때문에 손상되기가 가장 쉬운 기관은 심장과 뇌이다. 그래서 아주 위험하다.

그러나 일산화 탄소로 처리된 참치회를 먹는 것은 전혀 다른 문제.

이때는 일산화탄소를 들이 마시는 것도 아니고, 먹는 것도 아니다.

일산화탄소는 기체이기 때문에 참치의 색을 밝게 해주는데 일부가 쓰이고

나머지는 다 날아가 버리는것. 즉, 잔류 일산화탄소가 전혀 없다는 말.  

싱싱한 참치의 빨간 살은 며칠이 지나면 갈색으로 변해버린다.

사람들은 갈색고기보다 신선해 보이는 빨간 고기를 더 선호하는데, 빨갛게 하기위해 일산화탄소를 쓴다.

참치는 근육조직에 산소를 저장하는 단백질인 미오글로빈을 포함하고 있다.

그런데 미오글로빈은 산소의 양에 따라 색깔이 변한다,

신선한 참치의 자주빛 도는 빨간색은 공기에 노출이되어 산화되면 밝은 빨간색으로 되었다가

나중에는 갈색으로 변한다. 여기서 일산화 탄소의 역할은 미오글로빈 분자속에 들어있는 산소를 밀어내고

그 자리를 차지해서 색이 변하는 것을 막고, 미오글로빈을 안정한 화합물인

카르복시미오글로빈으로 바꾼다. 이 화합물은 수박의 과육같은 색을 낸다.