냉동건조는 식품을 얼린 다음에 진공상태에서 건조시켜 만든다,,

커피믹스를 예로들면, 일반적인 드립커피와 마찬가지로 커피 액을 추출한 다음에

영하 40도로 급속하게 동결시키면 가루로 부서져서 모난 알갱이 상태가 된다,

이렇게 급속 동결이 된 커피 속에는 작은 얼음 알갱이가 무수히 많이 형성되어 있는데, 

진공상태에서 온도를 높여 가면서 건조시키면 커피 속에 있는 얼음 알갱이가 녹아서 물이 되는 게 아니라

한꺼번에 수증기가 되어 달아난다. 이처럼 고체에서 직접 기체로 되는 것을 승화라고 하는데

냉동건조는 바로 이 승화를 이용하는 건조법. 승화가 진행되면 얼음알갱이의 흔적은

몇 마이크로미터의 아주 작은 구멍으로 남게 되는데, 건조공정이 끝나면 커피는 수분이 약 3% 정도만

존재하는 무수히 많은 구멍을 가지게 된다. 식자재에 따라서 동결건조의 온도와 시간은 다르지만,

기본적인 냉동 건조의 과정은 인스턴트 커피를 만드는 경우와 같다.

건조시키는 근본적인 이유는 식품 속에 들어있는 수분의 양이 아주 적기 때문에

가볍고 들고 다니기가 편리할 뿐 아니라 잘 썩지도 않기 때문. 또,  그냥 말려서 건조시킬 때와는 다르게

크기가 줄어들거나 표면이 주름지는 현상이 일어나지 않고 식자재의 형태뿐만 아니라

영양과 색, 향기등의 성분을 그대로 유지할 수 있기 때문.