** 면발에 관한 과학상식
- 밀가루가 재료인 식품들이 쫄깃한 맛을 내는 이유?
밀가루에 들어있는 '글루텐'이라는 물질때문.
글루텐은 두가지 단백질로 구성되어 있는데, 글루테닌은 탱탱하고 잘 늘어나지 않는 성질을 가지고 있으면서
그물망구조로 되어있다. 글리아딘은 반죽하면 풀처럼 늘어나는 성질을 가지고 있는데, 이것이 글루테닌과 엉켜
밀가루가 찐득함과 쫄깃쫄깃한 맛을 내게 되는 것.
- 밀가루에 강력분, 중력분, 박력분으로 구분되는 기준는?
밀가루 반죽은 쌀가루 반죽에 비해서 잘 떨어지지 않는데, 이 밀가루의 힘을 결정하는게 바로 글루텐의 함량.
강력분은 13%, 중력분은 10%, 박력분은 8% 내외.
글루텐의 함량에 따라 용도가 조금 다르다.
- 수제면이 기계면보다 맛있는 이유?
기계면이 수제면에 비해 식감이 떨어진다고 하는 이유는, 기계로 면을 뽑거나 반죽을 할때, 물이 적게 들어가기 때문
수제면의 경우 밀가루 양에 대해 40~50% 물을 넣는다면, 기계면의 경우는 30%를 넣는다.
그 이상 넣으면 반죽이 질어서 롤로에 들러붙기 때문.