우리식탁에 매 끼니마다 등장하는 김치, 그리고 미국의 헬스지에 세계 5대 건강식품으로 선정된 바도 있는 김치인데요, 

외국인들에게 한국하면 가장 먼저 떠오르는 것이 무엇이냐고 물으면 김치라고 한답니다. 

한국의 상징이자 세계적인 식품이 돼버린 김치에 대해 알아보도록 하겠습니다.  

1. 김치가 발효되는 과정이 어떻게되는가요?

김치를 담을 때 제일 먼저 하는 일이 배추를 소금물에 절이는 일이죠. 왜그러는지 아세요. 

식물의 세포를 둘러싸고 있는 반투막이란 것이 있는데 그곳에는 자그마한 구멍들이 많이 나있습니다. 

이 구멍은 물은 통과시키지만 소금은 통과시키지 못할정도의 크기를 가지고 있는데  

김치를 소금물에 절이면 물이 많은 배추 안쪽에서  물이 적은 소금쪽으로 물이 빠져나가는 삼투현상이 일어납니다. 

물이 빠지고 한참 지나고 나면 세포들이 죽게되면서 반투막이 손상되어 그 안으로 소금이 들어가게 됩니다. 

배추에 소금간이든 후에 각종 미생물들에 의한 발효가 시작되는데 이때 소금에 내성을 가진 다량의 젖산균이 나오게 됩니다. 

이 젖산균에 의해 야채에 함유된 당류가 유기산과 에스테르로 변함으로써 김치고유의 독특한 맛이 나타나는 것입니다. 

젖산은 또한 부패변질을 초래하는 다른 유해한 잡균의 발육을 억제하는 역할도 하기 때문에 김치가 발효되는 과정 중에는 상하지 않습니다. 

하지만 일정시간이 지나면 유산균이 잡균을 이겨내지 못해 부패하게 됩니다.

2. 김치가 항균능력이 있다는 말도 있던데요.

그렇습니다. 김치 안에는 요쿠르트의 유산균과 맞먹는 수의 유산균이 들어있습니다. 

이 유산균이 식중독의 원인이 되는 살모렐라균을 비롯한 장티푸스균, 이질균등의 잡균들의 발육을 억제합니다. 

살모넬라균 배지에 숙성된 김치즙을 넣고 그 변화를 살펴본 결과 불과 4시간 만에 살모넬라균이 소멸된 것이 관찰됐습니다. 

2003년 SAS가 온 아시아에 퍼져있을 때 한국만은 전혀 피해가 없었죠? 그것은 김치때문이라고 많은 학자들이 주장했었는데요. 

그 뒤 실험결과들이 그것을 잘 증명해냈습니다. 이런 항균능력뿐만아니라 스트레스해소에도 효과가 있다는 실험 결과가 있습니다. 

쥐를 대상으로 한 실험이었지만, 김치사료를 먹인 쥐는 그렇지 않은 쥐에 비해 스트레스 호르몬이 현저히 감소하는 것으로 나타났습니다. 

또한 성인병과 치매예방에 효과가 있는 생리활성물질도 들어있기 때문에 그것의 함량을 극대화 할 수 있도록  김치재료의 조성을 바꿈으로써 

기능성 김치도 만들어 낼 수가 있습니다.  

3. 김치를 어떻게 숙성시켜야 맛이 좋은가요?

김치는 보통 섭씨 영하 2도에서 영상 7도 사이에서 22일 동안 익히면 가장 좋은 맛을 낸다고 합니다. 

김치 냉장고의 경우에 숙성기에는 영상 5도에서 7도 사이로 맞추고, 그 후에는  -2도에서 0도시로 맞추어 놓으면 맛있는 김치를 오래 동안 보관할 수 있습니다.