하늘이 청명하고 오곡백과가 익어가는 가을입니다. 

우리의 건강을 지켜주고 식탁을 즐겁게 해주는 과일이 입맛을 돋구는 그런 계절인데요. 오늘은 과일에 얽힌 과학상식에 대해 말씀드리도록 하겠습니다.

1. 과일 고르기가 어렵잖아요? 어떤 과일을 골라야 일반적으로 맛있죠?

사과를 고를 때 어떤 사과를 고르시나요?  일반적으로 사람들이 과일을 고를 때, 과일의 색이 좋고 매끈한 것으로 고르는데요, 

과일의 색이 보기 좋은 것은 대개 봉투를 쓰워 햇빛을 차단한 것입니다. 

햇빛을 차단하면 엽록소가 파괴되고 보라색 계통을 나타내는 안토시아닌이나 주황색 계통을 나타내는 카로티노이드가 활성화되기 때문에 

포도나 사과등의 색이 더욱 선명하게 되는 것입니다. 

그래서 봉투를 씌우면 과일의 색이 고르고 병충해 피해가 줄지만, 반면에 당도가 떨어지고 유기산과 비타민 함량이 낮아져서 과일의 맛이 덜하게 됩니다. 

따라서 과일을 고를 때는 자연광 아래서 자라서 과일의 표면이 좀 거칠고 색이 약간 투박한 것을 고르는 것이 좋습니다. 

2. 과일의 당도를 어떻게 측정하나요?

당도를 측정하는 단위는 브릭스라고 하는데요, 당도를 측정함으로써 과일과 채소의 추수 시점을 알수 있게되는 것입니다.  

브릭스의 정의에 대해서 알아보면요, 1브릭스는 과일 100g중에 들어있는 당분 1g을 말합니다. 즉 1%의 당분을 1브릭스로 생각하시면 됩니다. 

그런데 과일이 달다고 느끼는 것은 과일마다 조금씩 다릅니다.  

일반적으로 사과는 12브릭스, 배는 12-15, 복숭아는 10-12, 그리고 포도는 15-16브릭스가 되어야 달다고 느낍니다. 

그렇지만 당도가 높다고 다 맛있게 느껴지는 것은 아니고요, 단맛과 신맛의 비가 적당해야 좋은 맛을 낸다고 합니다. 

이런 비율을 당과 산의 비, 즉 당산비라 하는데요, 사과의 경우 41정도면 아주 맛이 좋은데 보통 우리나라에서 재배되는 후지산은 36정도가 나간다고 합니다.    

3. 과일을 차게해서 먹으면 더 달잖아요? 그 이유가 있는가요?

과일의 단맛을 내는 것은 과당입니다. 설탕의 단맛을 100%라고 볼 때 과당의 단맛은 115-117%정도로 더 단데요, 

이렇게 단맛을 좌우하는 과당은 알파형과 베타형 두 가지 형태가 섞여있는데 베타형이 알파형보다 약 3배정도 더 단맛을 낸다고 합니다. 

전체과당의 양은 일정한데 온도에 따라 두형태의 존재비가 달라지거든요. 

높은 온도에서는 베타형이 알파형으로 전환되고 낮은 온도에서는 알파형이 베타형으로 전환되기 때문에 과일을 낮은 온도에 보관했다가 꺼내먹으면 베타형이 많아져서 

더 단맛을  느낄 수 있습니다.