추운 한 겨울날에 간식으로 따끈 따끈한 군고구마가 그리워지는데요, 

식량이 풍부하지 못한 예전에는 식사 대용으로 많이들 먹었지만, 지금은 웰빙식품이라고 해서 많은 사람들의 사랑을 받고 있죠. 

요즘은 직화냄비라는 것이 나와서 가정의 개스불에서도 손쉽게 고구마를 구워 먹을수 있는데요. 

오늘은 군고구마에 대한 과학상식에 대해 알아보도록 하겠습니다. 

고구마는 알칼리성 식품으로서 수분, 녹말, 단백질등으로 이루어져 있는데 녹말이 주성분을 이루고 있죠. 

고구마속에는 항암과 항산화 효과로 잘 알려진 베타카로틴과 글루타치온이 풍부하고 피로회복에 도움이 되는 비타민 B1, B2, C와 젊음을 유지시켜주는 토코페롤, 

즉 비타민E가 많이 함유되어있습니다. 또 혈중콜레스테롤을 낮추는 약과 유사한 효과를 나타내는 성분을 가지고 있는데요,  

약 스물여덟(28) 종류의 야채 및 과일의 식물섬유 가운데 콜레스테롤을 낮추는데 가장 효과가 좋은 것으로 보고되어 있습니다. 

뿐만아니라 농약없이도 재배가 가능한 저공해 식품이기 때문에 웰빙식품으로 각광을 받을 만 하죠.

고구마를 구웠을때 단맛을 내는 것은 고구마에 들어있는 녹말의 일부가 베타아밀라아제라는 효소에 의해서 분해되어 맥아당 등의 당분으로 전환되기 때문입니다. 

그런데 이(베타아밀라아제라는 )효소의 작용은 섭씨 50°전후일 때 가장 활발하고, 섭씨 70°가 넘으면 효소 자체가 파괴되어 버린다고 합니다. 

고구마를 구울때 보통 돌위에 올려놓고 굽잖아요? 돌을 통하면 고구마의 내부온도가 천천히 상승해서 50-60도 부근의 온도를 오래동안 유지할수 있고 녹말 분해에 필요한 수분의 증발도 최소화되기 때문에 녹말이 당분으로 충분히 전환되어 맛있게 되는 겁니다. 

반면에 고구마를 찔때는 온도가 100°C 가까이 되기 때문에 효소(베타아밀라아제)가 파괴되어 녹말을 당분으로 충분히 전환시키지 못하는 거죠.